Why Dry Aged

dry-aged เปรียบเสมือนการ“บ่ม”เนื้อให้มีรสชาติที่ลึกซึ้งและเข้มข้นขึ้น ซึ่งอาจบรรยายรสชาติเฉพาะนี้ว่ามีความ”Nutty smoky หรือspicy” กระบวนการ Dry-Aged เป็น การนำเนื้อสัตว์มาแขวนห้อยไว้ในที่ซึ่งมีอุณหภูมิต่ำประมาณ 0-4 องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณ 80-85% ภายในระยะเวลาที่กำหนด ส่วนใหญ่มักนาน 30-45 วัน ซึ่งในระหว่างนี้เนื้อจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีขึ้นโดยธรรมชาติ โดยโปรตีนและไขมันในเนื้อจะทำปฏิกิริยาreductionกับน้ำ จนเกิดเอ็นไซม์ต่างๆ อาทิ lactic acids, fatty acids ซึ่งจะช่วยย่อยสลายเยื่อหุ้มมัดกล้ามที่แทรกตัวอยู่ตามเนื้อแดงด้วยตัวของมันเอง กระทำการเปลี่ยนโครงสร้างเนื้อที่แข็งกระด้างให้นุ่มขึ้น นอกจากนี้ในกระบวนการDry-Aged ยังก่อให้เกิดสารกลุ่ม Monosodium Glutamateขึ้นอีกด้วย ดังนั้นเนื้อที่ผ่านการบ่ม เมื่อกาลเวลาผ่านไป ลักษณะของเนื้อจะค่อยๆ แห้งจากรอบนอกสู่ด้านใน น้ำที่แทรกอยู่ตามผิวเนื้อจะระเหยออก ส่งผลให้สีเนื้อเข้มกว่าปกติ มีความนิ่มเพิ่มขึ้น กลิ่นหอมเข้มข้น และมีรสอร่อยลุ่มลึก